家庭でフライドポテトやポテトチップスを作る際注意すること！

「アクリルアミド」という名前を聞いたことがあるだろうか。その正体は「加熱調理で生じる化学物質」で、発がん性の疑いがある。どんなものに多く含まれ、どんなことに気をつければよいのか?

◆まずはアクリルアミド発見のいきさつから紹介しよう◆

工事現場の健康被害調査から見つかった

アクリルアミドは遺伝毒性や発がん性のある化学物質だ。しかし、農薬や食品添加物のように、人為的に食品に加えるものではない。だから、食品とアクリルアミドが結びつくと考える者はいなかった。そのため長年の間、食品中のアクリルアミドを検査することもなかった。　ところが2002年4月、スウェーデン政府が驚きの研究結果を発表した。ストックホルム大学と共同で行った研究で、じゃがいもなど炭水化物を多く含む食品を高温で加熱すると、食品中にアクリルアミドが生成されるというのだ。

業用の有害な化学物質が、加熱調理した食品に含まれるという意外な事実に、世界中の人々が衝撃を受けた。　発見のきっかけは、建設工事で使用したアクリルアミドによる健康被害調査である。アクリルアミドに接していないことが確実な人に、体内からアクリルアミドの代謝物が見つかったのだ。そこでいろいろな食品を調べたところ、なんと今までの定説とは異なり、加熱調理で生じることが明らかになった。　その後さらに研究を重ね、さまざまな加工食品がアクリルアミドを含むことがわかった。　2002年6月のFAO（国際連合食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）による合同専門家会議は、食品中のアクリルアミドが健康へ重要な影響を及ぼすと指摘した。しかし、健康への影響評価までには、さらなるデータ収集が必要であった。

◆アクリルアミドの発がん性は？◆

アクリルアミドは日本では劇物に指定され、紙力増強剤、繊維加工、土壌改良剤、接着剤、塗料などの原料になる。仕事などで日々、アクリルアミドを扱うと、眼、皮膚、気道が刺激される可能性があり、長期的には神経系への影響や発がん性、遺伝子損傷が懸念される。

食品中のアクリルアミドについては、人の健康にどう影響するかまだはっきりとは解明されていない。しかし、極めて高用量のアクリルアミドを投与した動物実験では、明らかに発がん性を示した。　したがって、人に対しても発がん性があると考えるのが妥当だ。国際がん研究機関は、アクリルアミドを、人に対して「おそらく発がん性があるもの」に分類している。

しかし、現実の食生活で摂取するアクリルアミドは、極めてわずかな量に限られる。発がん性と量との関連については、現在、日本、米国、欧州などで調査研究を進めているところである。

◆とくにフライドポテト、ポテトチップスは要注意◆

アクリルアミドは食品中でどのように生成されるのか？　食品原材料に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と、ブドウ糖などの還元糖が、加熱で反応してアクリルアミドを生成する。特にじゃがいもはアクリルアミドを生成しやすい。　だが、調理方法によってアクリルアミドの量には大きな差が出る。煮たり蒸したりした場合には、ほぼ生成されない。

しかし、フライドポテトやポテトチップスのように油で揚げると、大量のアクリルアミドが生成される。これは油が悪いわけではない。煮物蒸し物では食品の温度は100度程度までしか上がらないが、油を使うと150～180℃と非常に高温になる。それがアクリルアミド生成に繋がるのだ。

◆食生活で気をつけることは?◆

日本人への健康影響を検討していた内閣府食品安全委員会作業部会は、2016年2月16日、評価書案を委員会に提出した。その内容は、人の摂取量とがん発生との関連に一貫した傾向は見られず「健康影響は明確ではない」というものだ。しかし、「懸念がないとは言えない」という但し書きがつく。

日本人のアクリルアミド推定平均摂取量は、体重1キロ当たり1日0.24マイクログラムで、動物実験でがん発生の増加が懸念される量のおよそ1000分の1にしかならない。　だが、海外のリスク評価機関には、10000分の1より多い場合は低減対策が必要とするところがある。そのため、このように不明瞭な表現になったようだ。　これは従来のコーデックス委員会での評価ととくに変わらない。では、現実にはどう対処したらよいのだろうか？

実は食品中のアクリルアミドに規制値を設けている国はない。人類は長年高温加熱調理を行い、それと知らずにアクリルアミドを摂ってきたと考えられるからだ。だからこれまでの食生活を大幅に変える必要はない。だが同時に、摂取自体は少ないに越したことはない。

これが現在の結論である。

◆調理の際はどうしたら、少しでも生成を抑えるには、どうしたらよいか！？◆

①不足がちな野菜・果物を多めに、さまざまな食品をバランスよくとる

②揚げ物や脂肪の多い食品を摂り過ぎない

③炭水化物の多い食品を焼いたり揚げたりする時は、必要以上に長時間、高温で加熱しない

④冷蔵庫で保存したじゃがいもは揚げ物などの高温加熱調理を避ける

⑤もしくは冷蔵庫から出してしばらく放置し、常温に戻してから調理する

加熱調理は食中毒防止に有効なので、アクリルアミドを恐れるあまり加熱調理をしないのは得策ではない。毎日同じ食品ばかりといった偏った食生活でなければ、アクリルアミドをさほど気にする必要はない。バランスのよい食事をしていれば、自然にアクリルアミドの少ない食生活になるからだ。

（私見）この他に、トランス脂肪酸の問題もある。食品添加物の問題は殆んどの加工食品には深刻な問題となっている。我々は知らないから、特に深刻に考えていないかも知れないが、「化学物質」が幅を利かせているエリアは、がんの発症率が集中する傾向にあると報道されていた。発展途上国は低い。買い物の際は商品をひっくり返して、成分表（イングレ）を確かめる習慣を付けよう。（そうはいっても殆んどの商品は使われているが）より少ないもの選ぶ。今は共稼ぎで、忙しいし時間もないから、「出来合いのもので済ます」という家庭も多いかと思うが、調理は「出来るだけ家庭でする」という事が、添加物摂取を少なくする方法である。

記事・画像引用元＜Excite　News　ヘルスプレス　（文＝編集部）＞