人気店ほど陥る？うまいラーメン屋が店舗拡大に走ると急にまずくなるワケ

「そこそこうまい」と評判のラーメン屋にたまたま立ち寄ったら、「普通においしい」どころか、「むしろまずい」――そんな苦い経験、誰でもしたことがあるはずだ。

月に４０杯はラーメンを食べるというあるラーメンブロガーも、自身のブログで以前「おいしい」と高評価した東京・港区にあるラーメン屋の味が落ちていて、ガク然としたという。

「そのとき作っていたのは創業店長ではなくて、外国人スタッフ。見れば、湯切りは甘いし、スープもぬるいし、炙りチャーシューの筈が炙っていない。数カ月前においしいと思ったラーメンとはまるで“別物”になっていたんです。飲食業界の人手不足も極まれりと実感しましたね」

２０１６年１１月の有効求人倍率（季節調整値）が１．４１倍に対し、職業別では、「調理」が３．１３倍、「接客・給仕」が３．６９倍となっている。飲食業界は、それだけ人手が足りていないというわけ。東京・渋谷区のあるラーメン屋店長も、こう言ってボヤく。

「もともと“３Ｋ”職場ですからね。日本人のアルバイトは長続きしないことが多いし、かといって時給を上げ過ぎたら、商売が成り立たない。人手を確保できずに廃業した同業者もいますし、外国人に頼らざるを得ない。豚肉禁止のイスラム教徒が豚骨ラーメン屋で働いている、なんて冗談もあるほど。実際には外国人の方が仕事熱心だったりしますが、仕事をサボる、手を抜くヤツがいるのも確かです」

■店舗を拡大し始めると……■

口コミで話題になり、マスコミにも取り上げられて行列ができる店に。そんな人気ラーメン屋が２店、３店と店舗を拡大し始めた頃に味が落ちやすいという。“Ｂ級グルメ王”の柳生九兵衛氏は「ラーメン屋に限った話ではありませんし、店によりますが」と前置きして、こう言う。

「業界の人手不足は慢性化していますし、創業者が人任せにした途端に、まずくなるというのは、ままある話です。雇われ店長が調理師上がりで、いずれ自分の店を持とうと考えていたりすると、創業者の目が行き届かない隙に『この方がおいしいはず』などと、実験的に自分の味に変えてしまうケースもある。中には、こっそり食材の質を落とし、差額を懐に入れる不届き者もいるそうです。スタッフも客も、創業者に心酔しているカリスマ店は人材も育ちますが、人任せで、なあなあ感が強い店は、バイトの入れ替わりも激しく、味が落ちやすいといえます」　常に「スタッフ募集」の張り紙がしてあるラーメン屋は、評判を疑ってみた方がよさそうだ。

記事・画像　引用・参考元　nikkan-gendai