発酵調味料！日本食の引き立て役！　新著紹介　「醤油・味噌・酢はすごい」小泉武夫著

日本人の食卓に欠かせない３大調味料について解説した教養テキスト。

奈良時代から親しまれてきたこの３大調味料は、地球上で最も旺盛で強健な日本特有の「麹菌」が米や大豆、麦に繁殖して麹を作ることによって得られる。日本人は、田んぼのあぜに醤油や味噌の原料となる大豆を植えて（長野県でも昭和の20～30年代頃までそのような風景が見られました）同時期に収穫してきたという。

魚介を生食する「刺し身」に醤油は欠かせず、酢がなければ酢締めや寿司もできない。また、食の保存という点においても大きな役割を果たしてきた。これらの調味料は神格化され神社に祭られるほど、日本人に大切にされてきた。

それぞれの歴史や製造過程、成分、そして近年分かりつつある発がん予防などの効能まで解説しながら、その魅力を紹介する。

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

目次 : 第１章　醤油の話（塩のこと/ 醤油の歴史/ 醤油ができるまで　ほか）/ 第２章　味噌の話（味噌の歴史/ 味噌の造り方と種類/ 味噌の成分　ほか）/ 第３章　酢の話（「酢」とは/ 日本の酢の歴史/ 酢の造り方と種類　ほか）

【著者紹介】

小泉武夫 : １９４３年（昭和１８年）、福島県の酒造家に生まれる。東京農業大学農学部醸造学科卒業。農学博士。東京農業大学名誉教授。現在、広島大学、鹿児島大学、琉球大学、石川県立大学等の客員教授を務める。専門は醸造学、発酵学、食文化論（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

記事・画像　引用・参考元　日刊ゲンダイ　＜新著あら・かると＞