ジビエ料理普及するか！捨てるところなく滋味深い熊肉の美味しさをマタギが語る！

昨年、日本各地でツキノワグマによる人身被害が続出。兵庫県は２０年ぶりにツキノワグマの狩猟を解禁した。今のところ、西日本で猟が許されているのは兵庫県だけだが、全国では東北を中心に１７県（北海道はヒグマ）で認められている。

全国有数のマタギの里、山形県小国町でマタギ歴４０年以上の遠藤春男さん（６７）がこう言う。

「昨年はちょっと少なかったけど、小国町だけで２７頭仕留めた。山に入り、２時間ほど歩いたところが猟場。１時間半くらいかけて回り道をしながら、獲物を囲い込み、尾根の陰からそっと顔を出して獲物を待つ。『ムカダテ』と呼ばれる司令塔の指示に従って、ライフル銃で撃つ。心臓と肺を撃ち抜くと、大量出血して１発で仕留められる。半矢（致命傷でない）だと襲い掛かってくるので続けて２発目、３発目を撃ちます」

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捕った熊は、その場ですぐに解体。きれいに洗えば臭みもない。肉はタンパク源で骨は湿布薬、胆のうは胃腸薬、目薬として、脂は軟膏として、あかぎれややけど、痔などに効くという。捨てるところないそうだ。

■脳みそはタラの白子より濃厚如■

熊の旬は秋、冬眠直前、冬眠明けの春の３回。秋の肉はサシが入って軟らかく、冬眠前は皮下脂肪をつけるためにブナとドングリの実を食べているので、脂が乗って一番おいしい。ただ脂分が強過ぎて、たくさん食べるとお腹をこわす人もいるそうだ。春先は体重が３０％ほど減り、脂も３分の１程度になる。

遠藤さんは、年間３０回以上は食べるという。

「味噌をベースに醤油を隠し味にして、酒、大根、ネギを入れ、グツグツと煮込む。スジ肉は圧力鍋で煮ると、中までトロトロになる。熊の手はコラーゲンたっぷりで、ショウガ醤油につけて骨ごとしゃぶりつく。あんなにうまいものはないから、仲間で奪い合い（笑い）。心臓、肝臓を串に刺して焼けば、ハツとレバー。肺は網焼きにする。大きな熊のハツは脂が乗ってマグロのトロのよう。脳みそは酢味噌で食べるんだけど、タラの白子より濃厚。子どもの頃から食べてるから、ごちそうだよ」

東京・西麻布で熊の焼き肉と鍋が食べられる店「またぎ」を営む元マタギの大島衛さんも、「牛肉よりもガツンと味が濃い。いい熊肉は硬くもなく、臭くもない」と言う。

ただし、旋毛虫の幼虫を含んだ肉を未加熱や加熱不十分で食べると、旋毛虫感染症になる危険があるので、くれぐれも信用できるお店で食べることをオススメしたい。

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記事・画像　引用・参考元　日刊ゲンダイ　＜Life版＞