業界に風穴！新規軸“野菜すし”大反響！　県鮨商組合が開発、問い合わせ殺到

バルサミコ酢で仕上げたパプリカのにぎりや、ズッキーニをのりに見立てたトマトの軍艦巻き―。全国でも初めてという県産野菜を使った「野菜すし」が今、話題だ。考案・開発した県鮨商生活衛生同業組合（鮨商組合）に加盟する約30店舗で5月から提供が始まり、調理法をまとめたレシピ本「埼玉の野菜すし」にも問い合わせが殺到。きっかけをつくった、寿司割烹「山水」（さいたま市北区）の店主で、同組合新理事長の関根利明さん（60）は「提供できる店を80店舗まで増やしたい。埼玉の名物にしたい」と意欲を見せる。

【事の始まり】！

総務省によると、全国のすし店事業所数は約2万4千店（2014年）で、10年前に比べ約3分の2に減少。大手チェーン店の回転ずしが増加する一方、一般すし店は経営難や後継者問題などで衰退の一途をたどっている。　県のすし業界も新たな一手を打ち出せないでいたが、4年前に転機が訪れる。関根店主の元に世界中の職人が技を競う「ワールド・スシ・カップ・ジャパン」（農林水産省主催）でのデモンストレーションの依頼が舞い込んだ。

「すしは江戸前だけじゃない。埼玉には海がないが、野菜は豊富にある」。埼玉県は野菜産出額が全国第7位（2015年）という有数の産地。地産地消のすしの必要性を常々感じていた関根店主は、長年構想を温めていた「野菜すし」を鮨商組合の有志らと披露。県産のパプリカやナスなどを使った斬新なにぎりは、会場でひときわ注目を集めた。

【勉強会発足】

関根店主は組合の中に勉強会を発足したが、すぐに資金難に陥り、全国すし商生活衛生同業組合連合会（全国すし連）に開発事業の助成金を申請した。「許可は下りたけど、みんな『野菜でできるの？』って半信半疑でね」　壁は身内にもあった。当初は「野菜すし」に無関心な組合員が多かったという。「職人って新しいことを取り入れる感覚が薄い」。変化を歓迎しない業界に、風穴を開けるのは簡単ではなかった。　地道に勉強会を重ね、野菜ソムリエなど専門家も招き、県産の野菜やさいたま市産のヨーロッパ野菜に合う味付けと調理法を研究。バルサミコ酢やワインなど、既成の枠にとらわれない材料や調味料も取り入れた。勉強会では、発酵食品を使った「酵素すし」のアイデアなども生まれた。